En plenas fechas navideñas, la comida siempre suele el elemento central en torno al que nos reunimos familiares y amigos en todo tipo de escenarios o lugares. Las carnicerías, pescaderías y supermercados se llenan de personas que buscan agasajar a sus invitados con sus mejores manjares. En estas celebraciones, los aperitivos cobran un gran protagonismo para romper el hielo durante los primeros momentos y así quitar el gusanillo. Y en entre estos aperitivos no puede faltar un buen jamón ibérico. No obstante, para comprar un buen jamón es necesario tener claro algunos conceptos básicos como los que te resumimos a continuación.
Para comenzar, ¿qué es un jamón de bellota? Frente al jamón de cebo que puede proceder de cerdos criados en granjas y alimentados con piensos, el jabón de bellota proviene de cerdos criados en libertad en plena dehesa que comen bellotas y otro tipo de recursos naturales. Una diferencia que se puede apreciar en el sabor de ambos tipos de jamones. Por un lado, el jamón de bellota tiene un sabor dulce con matices a frutos secos y presenta una infiltración de grasa rica en ácido oleico. Por otra parte, el de cebo presenta un sabor con mayor suavidad y menor complejidad, así como una grasa más firme. Una vez aclarados los conceptos, te puedes decantar por el tipo de jamón que más se adecue a tus necesidades.
Otro término popular que también puede que te suene es el de jamón de pata negra. Pero únicamente un jamón puede considerarse de pata negra si procede de cerdos 100% ibéricos. Es decir, si los progenitores del cerdo son de pura raza ibérica y se encuentran inscritos correctamente en el libro genealógico. Además de ello, los cerdos deben haber sido criados en libertad y su fuente de alimentación debe consistir únicamente en bellotas y otro tipo de recursos naturales. Unos requisitos que tienen como resultado una carne jugosa con un veteado fino y un sabor intenso. En definitiva, hablar de jamón de pata negra es hablar de excelencia.
Asimismo, un tipo de jamón muy apreciado es el jamón de guijuelo. Una de las cuatro únicas denominaciones de origen específicas de jamón ibérico de España. Su zona de producción incluye a las comarcas de Zamora, Ávila, Cáceres, Ciudad Real, Los Pedroches en Córdoba, Sierra Norte de Sevilla y hasta las Sierras de Huelva. En cuanto a las clases, en la Denominación de Origen se distinguen cuatro: la clase I, jamón y paleta de bellota 100% ibérica procedentes de cerdos 100% ibéricos; la clase II, jamón y paleta procedente de cerdos 75% ibéricos; la clase III, jamón y paleta de cebo procedentes de cerdos 75% ibéricos y la clase IV, procedentes de cerdos con al menos el 50% de raza ibérica.
Como conclusión, a la hora de seleccionar un jamón de calidad hay que tener en cuenta criterios como la raza, el tiempo de curación y la fuente de alimentación que ha tenido el cerdo. Unos factores que sin duda repercutirán en el sabor del propio jamón, así como en su precio.
